ଭାରତୀୟ ଖାଦ୍ୟ ପ୍ରଣାଳୀରେ ଲଙ୍କାର ମହତ୍ୱ କେତେ ସେ କଥା କାହାକୁ ବା ଅଜଣା! ସେ ଚଟପଟା ସ୍ନାକ୍ସ ଆଇଟମ୍ ହେଉ ବା ମେନ୍ କୋର୍ସ, ଭେଜ୍ ଥାଳି ହେଉ ବା ନନ୍ ଭେଜ୍, ଆଚାରଠାରୁ ପାମ୍ପଡ଼ ଆଉ ଚଟଣୀ ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ଲଙ୍କାର ସ୍ପର୍ଶ ବିନା ସବୁ ଫିକା ଫିକା। ସେ ଗ୍ରୀନ୍ ଚିଲି ହେଉ ବା ରେଡ୍ ଚିଲି, ଅଳ୍ପ ହେଉ ବା ବହୁତ, ଆପଣା ପାଟିର ସୁଆଦ ଅନୁଯାୟୀ ଲଙ୍କା ସମସ୍ତଙ୍କୁ ଆବଶ୍ୟକ ହୋଇଥାଏ। କାରଣ ଲଙ୍କା ବିନା ଅତିକମରେ ଭାରତୀୟ ଖାଦ୍ୟ ପ୍ରଣାଳୀ ତ ସମ୍ୱବ ନୁହେଁ।
କାହିଁ କେଉଁ କାଳରୁ ଭାରତୀୟ ଖାଦ୍ୟ ପ୍ରଣାଳୀରେ ଲଙ୍କା ଏକ ଅବିଚ୍ଛେଦ୍ୟ ଅଙ୍ଗ ଭାବେ ସାମିଲ ହୋଇରହିଛି। ତେବେ ଆପଣ କଣ ଜାଣନ୍ତି, ଲଙ୍କା ହେଉଛି ଏକ ବିଦେଶୀ ଫଳ, ଯାହା କାଳକ୍ରମେ ଆମ ଭାରତୀୟଙ୍କ ରୋଷେଇ ଘରେ ନିଜ ଆଧିପତ୍ୟ ବିସ୍ତାର କରିଛି। ଆସନ୍ତୁ ଆଜି ଲଙ୍କାକୁ ନେଇ କିଛି ଜଣା ଅଜଣା ତଥ୍ୟ ବିଷୟରେ ଆଜି ଅବଗତ ହେବା...
ଲଙ୍କା ଏକ ଦକ୍ଷିଣ ଆମେରିକୀୟ ଫଳ ହୋଇଥିବା ବେଳେ ପର୍ତ୍ତୁଗୀଜମାନେ ଏହାକୁ ଭାରତ ଆଣିଥିଲେ। ପ୍ରାୟ 400 ବର୍ଷ ପୂର୍ବ ପତ୍ତୁଗୀଜମାନେ ଭାରତୀୟମାନଙ୍କୁ ଲଙ୍କା ସହ ପରିଚିତ କରାଇଥିଲେ। ଏବେ ଆପଣ ଭାରତୀୟ ପ୍ରାଚୀନ ଖାଦ୍ୟ ପ୍ରାଣାଳୀରେ ଲଙ୍କା ଭଳି ଏକ ଉତ୍ୟକ୍ତ ବା ରାଗ ଫଳ କିଭଳି ଏକ ଅବିଚ୍ଛେଦ୍ୟ ଅଙ୍ଗ ହୋଇ ସାମିଲ ହୋଇପାରିଲା ବୋଲି ଚକିତ ହେଉଥିବେ ନିଶ୍ଟୟ। ଏହା ସ୍ୱାଭାବିକ ଯେ, ଲଙ୍କା ଆଜିର ସମୟରେ ଆମ ରୋଷେଇ ଘରର ମୁଖ୍ୟ ଖାଦ୍ୟ ସାମଗ୍ରୀ। ଆଉ ଆପଣ ଜାଣି ଆଶ୍ଚର୍ଯ୍ୟ ହେବେ ଭାରତର ଭିନ୍ନ ଭିନ୍ନ କ୍ଷେତ୍ରରେ ଲଙ୍କା ଚାଷ ହୋଇଥାଏ, ଯାହା ଭିନ୍ନ ଭିନ୍ନ ସ୍ୱାଦ ଓ ରଙ୍ଗ ଆଧାରରେ ଖୁବ୍ ଲୋକପ୍ରିୟତା ହାସଲ ମଧ୍ୟ କରିଛି।
ଆଜି ଭାରତର ପ୍ରତ୍ୟେକ ଭୌଗୋଳିକ କ୍ଷେତ୍ରରେ ଲଙ୍କା ଚାଷ ହେଉଛି। କେରଳରୁ କାଶ୍ମୀର, ଗୋଆରୁ ନାଗାଲାଣ୍ଡ ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ପ୍ରତ୍ୟେକ କ୍ଷେତ୍ରରେ ମିଳୁଥିବା ଲଙ୍କା ନିଜ ରଙ୍ଗ, ସ୍ୱାଦ ତଥା ରାଗର ଅନୁପାତ ଆଧାରରେ ଭିନ୍ନ ଭିନ୍ନ ବିଶେଷତ୍ୱ ବହନ କରିଥାଏ। ଏପରି କି ଗୋଟିଏ ରାଜ୍ୟରେ ମଧ୍ୟ ସମାନ କିସମ କିନ୍ତୁ ଭିନ୍ନ ଭିନ୍ନ ସ୍ୱାଦ ଓ ରାଗର ଅନୁପାତ ଥିବା ଲଙ୍କା ଦେଖିବାକୁ ମିଳିଥାଏ। ଲଙ୍କାର ଗୁଣବତ୍ତା ମୁଖ୍ୟତଃ ସେହି ସ୍ଥାନର ପାଣିପାଗ, ମାଟି, ଗଛ ବଢ଼ିବାର ପ୍ରଣାଳୀ ଉପରେ ନିର୍ଭର କରିଥାଏ। ଏଣୁ ଗୋଟିଏ ରାଜ୍ୟ ବା କ୍ଷେତ୍ରର ହୋଇଥିଲେ ମଧ୍ୟ ଲଙ୍କାର ସ୍ୱାଦ, ରଙ୍ଗ, ଆକାର ତଥା ରାଗର ଅନୁପାତ ଭିନ୍ନ ଭିନ୍ନ ହୋଇଥାଏ। ଏଣୁ ଭାରତରେ ମିଳୁଥିବା ଲଙ୍କାକୁ ଜି.ଆଇ ଟ୍ୟାଗ୍ ଅନୁସାରେ ଚିହ୍ନଟ କରାଯାଇଥାଏ।
ଅଧିକାଂଶ ପ୍ରଚଣ୍ଡ ରାଗ ଲଙ୍କା ଦେଶର ଉତ୍ତର-ପୂର୍ବ କ୍ଷେତ୍ରରେ ଦେଖିବାକୁ ମିଳିଥାଏ। ଏମାନଙ୍କ ମଧ୍ୟରେ ଭୂଟ ଜୋଲକିୟା ସବୁଠାରୁ ଲୋକପ୍ରିୟ। ଏହି ଲଙ୍କା ଚିଲି ହିଟ୍ ମିଟରିଂ ସ୍କେଲ୍ ଅର୍ଥାତ୍ ସ୍କୋଭିଲ୍ ସ୍କେଲରେ (Scoville scale) 1,041,427 ୟୁନିଟ୍ ସ୍କୋର କରିଛି। ଏହା ମ୍ୟାକ୍ସିକାନ ରେଡ୍ ସାଭିନା ତୁଳନାରେ 2 ଗୁଣ ଅଧିକ ରାଗ ହୋଇଥିବା ବେଳେ ଟବାସ୍କୋ ସସ୍ ତୁଳନାରେ ଏହା 200 ଗୁଣା ଅଧିକ ରାଗ। ଏହି ଲଙ୍କା ନାଗାଲାଣ୍ଡରେ ମଧ୍ୟ ମିଳିଥାଏ, ଯେଉଁଠି ଏହା ରାଜା ମିରଚା ବା ରାଜା ମରିଚ ନାଁରେ ଲୋକପ୍ରିୟ। ସେହିପରି ମଣିପୁରରେ ଏହି ଲଙ୍କାକୁ ମୋରକ ବୋଲି କୁହାଯାଏ।
ରକ୍ତର ରଙ୍ଗ ଭଳି ଲାଲ୍ ଟକ ଟକ୍ କିନ୍ତୁ ପତଳା ଧାନି ଲଙ୍କା, ଯାହା ବାର୍ଡସ୍ ଆଏ (Bird's Eye) ନାମରେ ମଧ୍ୟ ଲୋକପ୍ରିୟ। ଏହା ବିଶେଷକରି ମିଜୋରାମରେ ଏବଂ ମଣିପୂରର କେତେକ ଅଞ୍ଚଳରେ ମଧ୍ୟ ଏହା ମିଳିଥାଏ। ଏହି ଲଙ୍କା ଭୀଷଣ ରାଗ। ତେବେ କୁହାଯାଏ, ପାହଡ଼ିଆ ଅଞ୍ଚଳରେ ମସଲାର ଅଭାବ ଯୋଗୁ ଏହି ଉତ୍ୟକ୍ତ ଲଙ୍କାକୁ ମାଂସ ତରକାରୀ, ଆଚାର ତଥା ଚଟଣୀ ପ୍ରସ୍ତୁତିରେ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଇଥାଏ।
ଆଉ ଏକ ଉତ୍ୟକ୍ତ ଲଙ୍କା ହେଲା 'ଡାଲ ଖୁରସାନି'। ଏହା ଡାର୍ଜିଲିଂ ପାହାଡ଼ ଏବଂ ସିକ୍କିମ ତଥା ପଡ଼ୋଶୀ ନେପାଳରେ ମଧ୍ୟ ଦେଖିବାକୁ ମିଳିଥାଏ। ଏହାକୁ ମୋମୋ ସାଙ୍ଗେ ପରଷା ଯାଉଥିବା ସସ୍, ବିଭିନ୍ନ ପ୍ରକାର ରାଗ ଚଟଣୀ ପ୍ରସ୍ତୁତିରେ ମୁଖ୍ୟ ସାମଗ୍ରୀ ଭାବେ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଏ। ହେଲେ ପ୍ରଥମ ଥର ଏହି ଲଙ୍କା ଖାଇବା ପୂର୍ବରୁ ଆପଣ ସତର୍କ ରହିବେ ବୋଲି ଆମେ ପରାମର୍ଶ ଦେବୁ।
ନିଜ ରଙ୍ଗ ପାଇଁ ଖୁବ୍ ଲୋକପ୍ରିୟ ହେଉଛି କାଶ୍ମିରୀ ଲଙ୍କା। ଏହା ମୁଖ୍ୟତଃ ହିମାଚଳ ପ୍ରଦେଶର ସମଶୀତୋଷ୍ଣ ଅଞ୍ଚଳଗୁଡ଼ିକରେ ଦେଖିବାକୁ ମିଳିଥାଏ। ଏହା ବେଶୀ ରାଗ ଲାଗି ନ ଥାଏ। କିନ୍ତୁ ଏହାର ଲାଲ୍ ରଙ୍ଗ ପାଇଁ ଲୋକେ ଏହାକୁ ବ୍ୟଞ୍ଜନ ପ୍ରସ୍ତୁତିରେ ବ୍ୟବହାର କରିଥାନ୍ତି। କାଶ୍ମିରୀ ଲଙ୍କା ଗୁଣ୍ଡ କେବଳ ସାରା ଦେଶରେ ଲୋକପ୍ରିୟ। ଏହା ବ୍ୟଞ୍ଜନକୁ ଖୁବ୍ ଆକର୍ଷଣୀୟ କରିଥାଏ।
ଦକ୍ଷିଣ ଦିଗକୁ ଯାତ୍ରା କଲେ ଆପଣ ଭିନ୍ନ ଭିନ୍ନ ରାଜ୍ୟରେ ଚାଷ କରାଯାଉଥିବା ଲଙ୍କାରେ ଭିନ୍ନ ଭିନ୍ନ ରାଗର ଅନୁପାତ ପାଇବେ। କର୍ଣ୍ଣାଟକରେ ମିଳୁଥିବା 'ବାଇଦାଗି' ଲଙ୍କା ରାଗ ତୁଳନାରେ ନିଜ ରଙ୍ଗ ପାଇଁ ଏହା ଜଣାଶୁଣା। ଏହା ସାଧାରଣତଃ 2 ପ୍ରକାରର। 'ବାଇଦାଗି କାଡ୍ଡି' କଲର୍ ସ୍କେଲରେ ନିଜ ରଙ୍ଗ ପାଇଁ ହାଇ ସ୍କୋର ପାଇଥିବା ବେଳେ 'ବାଇଦାଗି ଦାବ୍ବି' ସହ ଏହାକୁ ଉଡୁପି ଖାଦ୍ୟପ୍ରଣାଳୀରେ ବିଶେଷ ଭାବରେ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଇଥାଏ।
କୁହାଯାଏ କମଳା-ନାଲି ରଙ୍ଗର ରାମନାଦ ମୁଣ୍ଡୁ ଲଙ୍କା ଖାଦ୍ୟର କାଳେ ସ୍ୱାଦ ବଦଳାଇପାରେ। ବ୍ୟଞ୍ଜନରେ ଏକ ସ୍ୱତନ୍ତ୍ର ସ୍ୱାଦ ଯୋଡ଼ି ଏହାକୁ ବହୁଗୁଣିତ କରିଥାଏ। ଏହି ଲଙ୍କା ତାମିଲନାଡ଼ୁରେ ମିଳିଥାଏ।
ଭାରତରେ ସର୍ବାଧିକ ଲଙ୍କା ଚାଷ ଆନ୍ଧ୍ରପ୍ରଦେଶ (ତେଲେଙ୍ଗାନା ବିଭାଜନ ପୂର୍ବରୁ) ରେ ହୋଇଥାଏ। ସନ୍ନମ ଲଙ୍କା ବା ଗୁଣ୍ଟୁର ସନ୍ନମ ଲଙ୍କାର ଉତ୍ପତ୍ତି ସ୍ଥଳ ହେଉଛି ଆନ୍ଧ୍ର। ଏହି ଲଙ୍କା ଚାରି ପ୍ରକାରର, ଯାହା ମୁଖ୍ୟତଃ ରଙ୍ଗ ଭେଦରେ ଚିହ୍ନଟ କରାଯାଇଥାଏ। ଆନ୍ଧ୍ରପ୍ରଦେଶ ଓ ତେଲେଙ୍ଗାନାର ବିଭିନ୍ନ ଜିଲ୍ଲାରେ ଏହି ଲଙ୍କା ଚାଷ କରାଯାଇଥାଏ। ଏହା ନିଜର ତୀବ୍ର ରାଗ ପାଇଁ ଲୋକପ୍ରିୟ ହୋଇଥିବା ବେଳେ ବିଶେଷ କରି ସ୍ପାଇସି ମଟନ କରି ପ୍ରସ୍ତୁତିରେ ଏହି ଲଙ୍କାକୁ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଇଥାଏ। ଏହାଛଡ଼ା ଆନ୍ଧ୍ରପ୍ରଦେଶର ହିନ୍ଦପୁର ଲଙ୍କା ମଧ୍ୟ ଖୁବ୍ ଲୋକପ୍ରିୟ। ସନ୍ନମ ଲଙ୍କାର ଭିନ୍ନ ଭିନ୍ନ ପ୍ରଜାତି ମଧ୍ୟରପ୍ରଦେଶରେ ମଧ୍ୟ ଦେଖିବାକୁ ମିଳିଥାଏ। ସେହିଭଳି ମହାରାଷ୍ଟ୍ରର ଅମ୍ରାବତୀ ଜିଲ୍ଲା ହେଉଛି ଏଲାଚିପୁର ସନ୍ନମ ଲଙ୍କାର ଉତ୍ପତ୍ତି ସ୍ଥଳ।
ମହାରାଷ୍ଟ୍ରରେ ଆଉ ଏକ ଉତ୍ୟକ୍ତ ଲଙ୍କା ଖୁବ୍ ଲୋକପ୍ରିୟ, ଯାହାର ନାଁସ ଭିଓ୍ୱାପୁର ଲଙ୍କା। ଏହା ନାଗପୁରର ଭିଓ୍ୱାପୁର, ଉମରେଦ୍ ଏବଂ କୁହି ଅଞ୍ଚଳରେ ମିଳିଥାଏ। ଏଠାକାର ମାଟିରେ ଥିବା ଆଇରନ, ମାଙ୍ଗାନିଜ ଏବଂ କପର୍ ଏହି ଲଙ୍କାକୁ ଅଧିକ ଲାଲ କରିଥାଏ। ତେବେ ଏହି ଲଙ୍କାର ମୋଟା ଚର୍ମ ହୋଇଥିବା ବେଳେ ଏହା ଅଧିକ ଦିନ ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ଖରାପ ମଧ୍ୟ ହୁଏ ନାହିଁ। କୋଲହାପୁରର ଲଙ୍କା ମଧ୍ୟ ନିଜ ସ୍ୱାଦ ଓ ରାଗ ପାଇଁ ଖୁବ୍ ପରିଚିତ।
ତେବେ ନାଲି ଓ ସବୁଜ ଲଙ୍କାକୁ ଛାଡ଼ି ଆଉ ଏକ ଲଙ୍କା ଏକାକୀ ନିଜ ସ୍ୱାଦ ଓ ରଙ୍ଗ ପାଇଁ ଖୁବ୍ ଲୋକପ୍ରିୟ। ଏହା ହେଉଛି କାନ୍ଥାରି ଲଙ୍କା। ଏହା ମୁଖ୍ୟତଃ କେରଳ ଏବଂ ତାମିଲନାଡ଼ୁର କେତେକ ଅଞ୍ଚଳରେ ମିଳିଥାଏ। ଏହା ଦେଖିବାକୁ ଛୋଟ ଏବଂ ଧଳା ରଙ୍ଗର କିନ୍ତୁ ଖୁବ୍ ଉତ୍ୟକ୍ତ ତଥା ରାଗ। ଏହା ବାର୍ଡସ୍ ଆଏ ଲଙ୍କାର ଏକ ପ୍ରଜାତି ଅଟେ।